鮎の愉しみ方トップ6

#06

鮎の煮浸し

子持鮎の煮浸し

材料(2人分)

子持鮎

2尾

みりん

料理酒の約1割

料理酒、煮干しの出汁

濃口醤油

料理酒の約1割

適量

揚げ油

​作り方

① 子持鮎を塩で揉むことで滑りをとり、水で洗う。

② 水気を切り小麦粉をまぶして160度の油で素揚げをする。音が小さくなりカラッとするまで揚げる。

③ ナベもしくはテフロンのフライパンに子持鮎様を並べ、料理酒を鮎がちょうど浸かる程度入れ、その2-3倍程度の煮干しの出汁を加える。

④ 強火にかけ沸騰したら中火に落とし、アクを丁寧にすくい取る。鮎がむき出しにならないよう適宜水を継ぎ足しつつ、さらに弱火で20-30分ほど煮込む。

⑤ みりんと濃口醤油で味を付けて、煮汁が浸かる程度まで煮詰まったら火を止め自然に冷ます。そのまま盛り付けて提供する。

シェフの一言コメント

素揚げをしてから出汁で炊いております。子持鮎特有のプチプチとした触感が楽しめます。